Tej-e a tej? – tények és tévhitek

A közelmúltban a Magyar Élelmiszerkönyv tejtermékekre vonatkozó előírásainak módosításával kapcsolatban indult társadalmi konzultáció. A jelenlegi előírás alapján a különféle tejelő állatoktól származó tejből, illetve tejtermékből készített termék esetén az állatfaj neve kizárólag akkor tüntethető fel a termék megnevezésében, ha az egyszerű termékhányad legalább 70%-a a megnevezett állatfaj tejéből származik. A javasolt szigorítás célja, hogy a termékek elnevezései hűen tükrözzék azok valódi összetételét. Például a „kecskesajt” elnevezést csak akkor lehet majd használni, ha az adott sajt 100%-ban kecsketejből készült.

A tervezett új előírás kitér a különböző ízesítési technikákra is, így például a füstölt ízre és ízesítő anyagokra is. A javaslat szerint annak elfogadása után már csak akkor lehet a „füstölt” ízt feltüntetni, ha az valóban technológiai lépésként alkalmazott füstölési eljárás során keletkezett. Továbbá csak a 2,8% zsírtartalmú tej viselheti majd a félzsíros tej elnevezést, de a laktózmentes tejtermékek címkézése is szigorodni fog, a maradék laktóztartalmat a termékeken „laktóztartalom < 0,1 g/100 g” formában kell feltüntetni.

De vajon mi a különbség az UHT, ESL vagy friss, nyers tej között? Miért tartós egy tej, és miért nem „igazi” a bolti változat egyes vélemények szerint? Most tiszta vizet – vagy inkább tejet – öntünk a pohárba.

A baktériumok szerepe

A frissen fejt, kezeletlen tej nemcsak tápanyagokban gazdag, hanem mikroorganizmusokban is. Ezek között lehetnek ártalmatlan vagy akár hasznos baktériumok – például a tejsavbaktériumok, amelyek a savanyodásért felelnek –, de sajnos kórokozók is, például a tuberkulózisért felelős Mycobacterium tuberculosis. Éppen ezért az ipari tejfeldolgozás célja nem csupán a tej eltarthatóságának növelése, hanem elsősorban a fogyasztók biztonságának biztosítása. A nyers tejet az üzemben először megtisztítják, fölözik, hőkezelik, és szükség szerint homogénezik.

Az üzembe beérkező nyers tejet minden esetben tisztítják, fölözik, hőkezelik, hűtik, és ha szükséges homogénezik. A feldolgozás során a mikroorganizmusokat, vagy azok nagy részét el kell pusztítani. A tejiparban a mikroorganizmusok elpusztításának legelterjedtebb módja a hőkezelés, amelynek több változata van:

• Pasztőrözés: alacsonyabb hőmérsékleten történik (általában 72–76 °C);

• ESL (Extended Shelf Life): akár 134 °C-on történik, de csak töredék másodpercekre – a tej hűtött formában történő elállását biztosítja 3–4 hétig;

• UHT (Ultra High Temperature): a tejet 136–142 °C-on pár másodpercig hőkezelik, majd csíramentesen csomagolják, ezáltal hűtés nélkül is hónapokig eltartható.

A hőkezelés célja elsősorban a baktériumok elpusztítása, de a magasabb hőmérsékleten végzett eljárások (pl. ESL, ultrapasztőrözés) az eltarthatóság növelését is szolgálják, így a tej hűtve vagy akár szobahőmérsékleten is napokig, hetekig, sőt hónapokig megőrizhető. Minél magasabb a hőfok vagy hosszabb a kezelés ideje, annál hatékonyabb a baktériumok elpusztítása.

A hőkezelés ugyanakkor hatással van a tej összetételére is, megváltoztatva a tejzsír- és fehérjeszerkezetet, valamint a tejcukor tartalmát. Amennyiben 140 °C felett hőkezelik a tejet, a benne lévő tejcukor (laktóz) karamellizálódhat, amely miatt íze édesebbé válik, valamint színe „világos karamell” színre válthat. A 76 °C fölé melegített tejből ugyanakkor már nem lehet sajtot és aludttejet sem lesz készíteni, mivel az ezek előállításához szükséges baktériumok elpusztulnak.

Zsíros vagy sovány? A tej zsírtartalmának beállítása

A nyers tejet tisztítás után fölözik, így soványtej, tejszín és szilárd rész (esetleges szennyeződés) választódik le. A kívánt zsírtartalmat (1,5–3,5%) a tejszín visszaadagolásával állítják be, majd a tejet hőkezelik. A magasabb zsírtartalom teltebb ízt ad, mivel az ízanyagok főként zsírban oldódnak, így a soványabb tej íztelenebbnek hat.”

Tények és tévhitek a tejről

Tévhit: az UHT tej mesterséges tartósítószereket és/vagy „E” számmal jelölt élelmiszer-adalékanyagokat tartalmaz

Tény: Ahogy a fentiekben is kifejtettük, az UHT tej nem tartalmaz semmilyen tartósítószert és élelmiszer-adalékanyagot. Az UHT hőkezelésnek köszönhetően a tej mentes minden baktériumtól, továbbá 6 rétegű kartondoboz védi a fénytől és a levegőtől, ennek következtében hosszú ideig eltartható hűtés nélkül is. A „tartós tej" elnevezés tehát nem a tartósítószerek jelenlétére utal, hanem a tej hosszú eltarthatóságát jelöli.

Tévhit: az UHT tej tejpor és víz keveréke

Tény: Az UHT tej alapanyaga kizárólag friss, nyers tej, amelyet minden esetben tisztítanak, fölöznek, hőkezelnek és hűtenek, valamint amennyiben szükséges homogéneznek. A tej az UHT hőkezelés után aszeptikus – fertőzéstől, fénytől, levegőtől védő - csomagolóanyagba kerül, mely hosszú ideig megőrzi a tej minőségét.

Tévhit: a friss tej egészségesebb az UHT tejnél / az UHT tej kevesebb vitamint és ásványi anyagot tartalmaz, mint a friss tej

Tény: A friss tej és az UHT tej tápanyagtartalma – beleértve a fehérjét, vitaminokat és ásványi anyagokat – gyakorlatilag megegyezik és arányuk is szinte változatlan. Hőkezeléssel a tejből legfeljebb a hőre érzékeny vitamin tartalom kb. 10%-a vész el. A hőkezelés nélküli házi tejben betegségeket okozó kórokozók is előfordulhatnak, ezért a hőkezelés által elért biztonságért nem nagy ár némi vitaminveszteség,

Tévhit: a boltban kapható tejet vízzel hígítják

Tény: A tejet jogszabály szerint tilos vízzel hígítani, ez hamisításnak minősül, és egyszerű laborvizsgálattal kimutatható. A különböző zsírtartalmú (3,5%, 1,5%, 0,5%) tejeket, tejszín hozzáadásával állítják be, amelyek ízben eltérnek, így pl. egymás után kóstolva zavaró lehet a különbség.

Tévhit: az UHT kifejezés egy mértékegység

Tény: Az UHT az Ultra High Temperature Treated Technology azaz az ultra magas hőmérsékleten kezelt rövidítése (hőkezelés 136-142 °C-on 2-5 másodpercen keresztül) és az UHT tejek alapvető tulajdonsága a hosszú eltarthatóság.

Tévhit: a laktózmentes tejből kivonják a tejcukrot

Tény: A laktózmentes tejben ugyanúgy jelen van a tejcukor, csak laktáz enzimet adagolnak hozzá, amely glükózra és galaktózra bontja a tejcukrot, így azt könnyebben fel tudja dolgozni az emberi szervezet, amely érzékenysége miatt erre nem képes. A laktóz-tolerancia egyéni, néhány laktózérzékeny ember még a laktózmentes tejből is csak kisebb mennyiséget visel el jól, mások bármennyit ihatnak.

Tévhit: a laktózmentes tej egészségesebb

Tény: Önmagában az a tény, hogy egy tej laktózmentes, nem teszi egészségesebbé a normál tejhez képest – csak más célt szolgál. A laktózmentes tej nem "egészségesebb", hanem mások számára fogyasztható. Kifejezetten azoknak készült, akik nem tudják megemészteni a laktózt, tehát nekik ez a jobb választás.

• Tápanyag-összetétele szinte azonos a normál tejével, ugyanannyi a fehérje, zsír, ásványi anyag és vitamintartalma.

• Édes íze enyhén intenzívebb, mert a laktózt glükózra és galaktózra bontják, amelyek édesebbek.

• Nem tartalmaz kevesebb kalóriát, zsírt és nem jelent egészségügyi előnyt a laktózmentességen túl.

A tej tehát nem veszített valódiságából, csak alkalmazkodott a modern élelmiszerbiztonsági, fogyasztási, kereskedelmi elvárásokhoz. A boltban kapható tejek ugyanúgy igaziak – csak másként készülnek, mint nagyanyáink idejében. A különbségek megértése segít abban, hogy tudatosan válasszunk a polcokról.